Hoy os quiero invitar a desayunar un rico pan-brioche con pasas y nueces. La autora de esta receta es Anna Bellsolà, panadera catalana que regenta Baluard. Si os gusta el mundo del pan y pasáis por Barcelona, este es un sitio que no os podéis perder.
A finales de agosto, visité Baluard junto con mi amiga Noemí de Ce de Canela y nos quedamos prendadas de su obrador y sus productos. Su mostrador está repleto de suculentos panes y bollos que estaréis encantados de probar.
El libro Pan en Casa de Anna Bellsolà es una joya del mundo panarra. Explica técnicas, curiosidades y excelentes recetas. Una de mis preferidas es este pan-brioche, y desde que lo preparé por primera vez es uno de mis básicos en mi cocina.
Antes de comenzar a preparar este delicioso pan voy a explicaros uno de los ingredientes por si alguien pudiera tener alguna duda. Me refiero a la “pasta fermentada”, esta es un pedazo de masa antigua, es decir, un trozo de masa que se ha aprovechado de otro pan. Si amasáis el día de antes, guardáis un trozo de masa en la nevera y la podéis utilizar para realizar esta receta y también para realizar otros panes. Esta masa vieja permite reducir la primera fermentación y así la masa nueva madurará de una manera más rápida. La pasta fermentada la podéis conservar en el congelador, de hecho yo siempre tengo pasta fermentada de masa madre congelada, así este pan-brioche tiene un sabor muy especial.
Si no tuvieras pasta fermentada, tendrás que añadir más levadura.
Venga, las manos a la masa!
Ingredientes:
- 500 gr. de harina de trigo.
- 100 gr. de pasta fermentada. ( yo la utilizo pasta fermentada de masa madre)
- 200 ml de agua.
- 40 gr. de azúcar.
- 15 gr. de levadura fresca.
- 9 gr. de sal.
- 85 gr. de mantequilla en pomada.
- 15 gr. de leche en polvo.
- 2 huevos.
- 40 gr. de nueces peladas y cortadas en trozos.
- 75 gr. de pasas.
Para pintar:
- 1 huevo.
Para decorar:
- Azúcar perlado.
Preparación:
Amasaremos todos los ingredientes dentro de un bol grande, excepto la mantequilla, las pasas y las nueces, hasta conseguir una masa consistente. Una vez estén unidos los ingredientes, los trabajaremos encima del banco o de una mesa, previamente enharinada, hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica. Es el momento de añadir la mantequilla en pomada. Seguiremos amasando, y cuando la mantequilla se haya incorporado, añadiremos las pasas y las nueces.
Dejaremos reposar la masa dentro del bol, tapada con un paño, alrededor de 2 horas. Al cabo de una hora, daremos un pliegue, y volveremos a dejar en el bol hasta completar las dos horas.
Seguidamente, con un cortador de pasta dividiremos la masa en piezas de 300 gr. Les daremos forma de chusco, para ello aplanaremos ligeramente la masa y doblaremos por la mitad, presionaremos el extremo por donde hayamos cerrado la masa. Repetiremos esto dos veces más hasta formar la barra. También podemos formar pequeños bollitos de unos 50 gr, así tendremos raciones individuales preparadas.
Batiremos un huevo y pintaremos la masa. Dejaremos reposar 1 hora y media y volveremos a pintar la masa.
Precalentaremos el horno a 180º. Haremos un corte longitudinal en el pan, podemos decorar con azúcar perlado y lo hornearemos durante 30 ó 40 minutos, hasta que dore el pan.
Dejaremos enfriar sobre una rejilla y… a por él!
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